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El objetivo de la pirámide es lanzar mensajes muy visuales para potenciar ciertos grupos de alimentos que no se consumen con la debida frecuencia o en la cantidad adecuada, pese a haberse demostrado científicamente que preservan la salud y al contrario, para disminuir la frecuencia de otros que incrementan la prevalencia de un montón de enfermedades y que la población toma con excesiva asiduidad. Aunque a veces los dietistas nutricionistas discrepan sobre el lugar que deben ocupar determinados alimentos.
Una guía que se ha popularizado es el Healthy Eating Plate (el plato para comer saludable) de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, que refleja cual debe ser el contenido de un plato para alejar enfermedades: La mitad del recipiente ha de estar ocupado por alimentos de origen vegetal, una cuarta parte por proteínas procedentes de legumbres, aves y pescado, y el resto por cereales integrales. Hay que beber agua, usar buenos aceites y mantenerse activo. Otros mensajes son limitar el consumo de carnes rojas y queso, así como de embutidos, lácteos (no superar 1 ó 2 raciones diarias) y zumos (no más de un vaso pequeño por jornada). La gran ventaja es que no hay que contar calorías.
¿Porqué no todos los países se rigen por la misma pirámide alimenticia si en principio, los requerimientos nutricionales son semejantes para cualquier ser humano con independencia del lugar que habite?. La respuesta es que cada persona se desarrolla en un entorno diferente, que facilita unos alimentos y unos nutrientes distintos a partir de una cultura gastronómica dada. Otra cosa es que haya diferencias en las pirámides de grupos poblacionales afines, y la razón es que países como el nuestro no cuentan con unas recomendaciones dietéticas basadas exclusivamente en la evidencia científica, sino que se imponen conflictos de intereses económicos entre las sociedades científicas del ámbito de la nutrición con la industria alimentaria y farmacéutica.
Dado que las guias alimentarias contienen cientos de páginas, algunos expertos elaboran una especie de resumen visual, a partir de iconos fácilmente reconocibles, para que cualquier persona sepa conducir su alimentación por el buen camino con una simple vista. Lo ideal es que la pirámide sólo incluya alimentos saludables. Es importante concretar que alimentos reemplazan a otros sin alterar el perfil nutricional de la ingesta diaria. La solidez de la pirámide depende de la evidencia científica que cimenta su estructura, por este motivo la australiana, la báltica y sobre todo el Healthy Eating Plate son citados como ejemplo de buena praxis científica. Los expertos coinciden en señalar que alrededor del 50% de cada ingesta debería estar compuesto por vegetales (a ser posible de temporada y cultivados con medios respetuosos para el medioambiente y la sostenibilidad), una cuarta parte por cereales integrales y el resto por proteínas saludables (legumbres, aves, pescado).
La comisión EAT-Lancet constituida por relevantes científicos de todo el mundo estableció una distribución de alimentos para salvar el planeta y dar de comer a los 10000 millones de personas que se esperan que habiten la tierra en 2050. En este plato se destierra prácticamente la carne roja y se basa en 2500 kilocalorias diarias repartidas en leche entera o equivalente de productos lácteos (250 gramos), arroz, trigo, maíz y otros cereales (232), proteínas (209 gramos: 75 legumbres, 50 frutos secos, 29 pollo y otras aves, 28 pescado y 14 de ternera, cordero o cerdo), 13 de huevos (uno o dos a la semana), patatas y yuca (50), grasas añadidas (52, sobre todo de aceites insaturados), azucares (31), verduras (300) y frutas (200).
La pirámide australiana sitúa en el primer piso las frutas , hortalizas y legumbres. En el segundo escalón los cereales, apartado al que se han añadido la quinoa y la avena, además de la recomendación de optar, siempre que sea posible, por variedades integrales. En el tercer nivel están los lácteos por un lado, y las carnes, huevos y pescado por otro, amén de los frutos secos. Las carnes se presentan bajo la etiqueta lean meat (carnes magras), lo que deja fuera de la pirámide las salchichas Frankfurt, hamburguesas y embutidos. El cuarto piso está ocupado por las grasas saludables (como el aceite de oliva). Y para beber, agua (ni cervezas ni copas de vino que podrían conducir al alcohol un alimento, cuando la mayoría de los metaanálisis concluyen que beberlo, incluso con moderación) tienen muchos más inconvenientes que ventajas. Las legumbres aparecen en el primer y tercer piso (junto a otros alimentos proteicos), lo que crea la duda de si deben ser consumidas diariamente o 3 o 4 veces por semana (como parece lógico).
En España dietistas-nutricionistas han desarrollado una metodología revolucionaria para intercambiar alimentos que solucionarían muchos de los flecos que hoy nos confunden. En lugar de agruparlos por su clasificación botánica los ordena por su composición nutricional, pero en una ración de lácteos no es lo mismo (como se deduce en la actual pirámide) tomar leche o yogúr que queso (que lo sitúa al mismo nivel), ya que el queso es un producto que debe ser entendido como alimento proteico (es decir, como carne, pescado o huevos). La mantequilla se debe incluir en el grupo de alimentos grasos. Las legumbres no son un alimento proteico (a pesar de que están junto al pescado y los huevos, excepto las tiernas que están en la base), por lo que deben encuadrarse con los cereales y sus derivados (pan, pasta, arroz, patatas...). El aguacate (siendo botánicamente una fruta), debe ser considerado un alimento graso, como los frutos secos. El maíz y la patata, pese a ser hortalizas y tubérculos, deben ser encuadrados en el grupo de los cereales y sus derivados, ya que desde el punto de vista nutricional, aportan lo mismo que el pan, la pasta o el arroz.
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