Según la OMS, la carne roja es la procedente de mamíferos, mientras que la blanca es la procedente de aves y conejo. Sin embargo en muchos casos existe una línea vaga de separación.
El color real de la carne lo determina la cantidad de miogrobina (proteína que transporta el oxigeno al tejido muscular y que contiene hierro), cuanto más cantidad contenga, más roja es.