- Leche: En los helados de agua y los sorbetes, el ingrediente principal suele ser agua, mientras que en el resto de los helados el componente mayoritario es leche. Lo habitual es desnatada en polvo reconstituida y en ocasiones, se añaden otros productos parecidos o derivados, como leche en polvo, suero lácteo o proteínas lácteas. También yogür pasteurizado después de la fermentación
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En cuanto a los helados de crema, la grasa tiene que ser de origen lácteo, normalmente nata aunque a veces se utilice mantequilla. En el resto de los helados, la matera grasa principal es la de coco, que en ocasiones se combina con otra como mantequilla, aceite de palma, de girasol, de colza, de karité... La mayoría se caracteriza por contener una notable proporción de ácidos grasos saturados, que deben consumirse con moderación, lo que le hace que sean sólidas o poco líquidas a temperatura ambiente. Antes se empleaban grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas con la desventaja de que durante su producción se forman se forman ácidos grasos trans, cuyo consume aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
- Azúcar y jarabes: El azúcar (sacarosa) se emplea para aportar el sabor dulce del helado, pero cumple además una función tecnológica, aporta sólidos que contribuyen a formar la estructura del helado y reduce el punto de congelación, lo que permite crear las condiciones óptimas para la formación de los cristales de hielo. También se emplean habitualmente jarabes formados por otros azúcares, especialmente de glucosa, que evitan la formación de cristales de hielo de gran tamaño y la cristalización de la lactosa.
Desde el punto de vista gastronómico, los más apreciados son los de crema, pero estos contienen una notable cantidad de grasa, azúcar y un aporte calórico nada desdeñable. Sin embargo los sorbetes y helados de agua no contienen grasa o contienen muy poca y tienen menos cantidad de azúcar por lo que son menos calóricos
- Emulgentes, que tienen la función de facilitar la mezcla entre la grasa y el agua. por eso no se utiliza en sorbetes y helados de agua (salvo excepciones). Los emulgentes más empleados son mono y digliceridos de ácidos grasos y lecitina de soja o girasol (salvo excepciones, como uno que lleva yema de huevo).
- estabilizantes, cuyo objetivo es hacer el producto más estable. Dificultan la unión entre cristales de hielo y retrasan la formación de cristales de gran tamaño, lo que daría como resultado una textura arenosa. Se utilizan sobre todo goma garrofín, goma guar y carragenanos, que desempeñan bien sus funciones como espesantes y gelidificantes bajo las condiciones que caracterizan a los helados (sobre todo en lo que respecta a la temperatura) y potencian su función cuando actúan de manera conjunta. Son polisacáridos que se extraen a partir de tres diferentes fuentes: semilla de algarrobo, semillas de guar y varias especies de algas, respectivamente. Al igual que los emulgentes, no entrañan peligro alguno.
- Otros ingredientes: como frutos secos, frutas, zumo, aromas o colorantes (se evitan los colorantes polémicos y se opta por otros como carotenos o curcumita. También galletas o barquillo, que están compuestos fundamentalmente por harina de trigo, aunque también contienen materia grasa (normalmente de coco o de palma), azúcar, jarabe de glucosa o lecitina. En los conos se utiliza recubrimiento de chocolate para evitar que se reblandezcan con la humedad.
Los helados no encajarían en una dieta equilibrada, aportan una cantidad considerable de calorías. El tipo de grasa que contiene es importante (los que contienen grasa láctea como la nata o la mantequilla, no tiene por que suponer un problema). El aceite de coco según las evidencias actuales, tiene un efecto neutro desde el punto de vista nutricional, no puede clasificarse como saludable pero tampoco insano. Otro menos recomendable es el aceite de palma. La cantidad de azucares que contienen es un aspecto negativo. Un helado no aporta cantidades significantes de nutrientes interesantes como vitaminas y minerales.
Es interesante consultar el etiquetado, fijarse en la denominación del producto que nos informa de la categoría del producto y de otras características, por ejemplo si contiene chocolate, galleta o frutos secos. también saber si es de nata o es con sabor a nata.
Nutrición: Los Helados Parte 2
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