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Este componente químico se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón como las patatas fritas, el pan, las galletas o el café.
Cuando estos alimentos se someten a procesos como la fritura, aumenta el riesgo de desarrollo de esta sustancia, algo que no ocurre con técnicas como el hervido. Cuanto más largo es el periodo de procesamiento, mayor riesgo de contaminación existe.
La Acrilamida puede causar cáncer en determinados animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso, según la OMS. Al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas entre 120 - 200ºC, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa, se descompone y da lugar a diferentes subproductos, entre ellos la Acrilamida.
Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluye que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable de Acrilamida en alimentos, pero si estiman el rango de la dosis en la que tiene más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales
El Reglamento 2017/2158 aplicado desde el 11 de abril de 2018, establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de Acrilamida en los alimentos. Incluye unos códigos de Prácticas dirigidos a reducir los niveles de Acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su ingesta y que se consumen en casa.
Proponen medidas de reducción para:
- Patatas fritas y otros productos crujientes procedentes de patatas
- Snacks y otros productos crujientes a base de patata.
- Cereales de desayuno
- Productos de panadería: galletas, magdalenas, barritas de cereales
- Café
- Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales para niños.
Las medidas de mitigación se dividen en función de la categoría de alimento y del momento de la producción y manipulación. Empiezan con la selección de variedades que tengan una composición que no favorezca la formación de Acrilamida. También se refiere a la selección de ingredientes y al control de parámetros físicos, así como al control del tratamiento térmico para limitar el tiempo, la temperatura y la humedad.
Para verificar que esto se cumple, está previsto establecer normas de muestreo y análisis y definir unos niveles de referencia de la presencia de Acrilamida (no indicativas como hasta ahora): Además está pensado revisar cada tres años estos niveles de referencia
En cuanto al ámbito industrial, se han ido desarrollando recursos y medidas para disminuir la exposición a Acrilamida, pero dado que estas medidas no son suficientes, la Comisión Europea ha propuesto las últimas medidas.
En cuanto al consumidor, se han publicado las siguientes recomendaciones:
- Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos
- Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado en lugar de marrón oscuro.
- Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado, no marrón oscuro
- No guardar las patatas en la nevera porque esto incrementa el nivel de azúcares y, por tanto, la potencial formación de Acrilamida en la cocción.
Cuando estos alimentos se someten a procesos como la fritura, aumenta el riesgo de desarrollo de esta sustancia, algo que no ocurre con técnicas como el hervido. Cuanto más largo es el periodo de procesamiento, mayor riesgo de contaminación existe.
La Acrilamida puede causar cáncer en determinados animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso, según la OMS. Al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas entre 120 - 200ºC, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa, se descompone y da lugar a diferentes subproductos, entre ellos la Acrilamida.
Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluye que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable de Acrilamida en alimentos, pero si estiman el rango de la dosis en la que tiene más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales
El Reglamento 2017/2158 aplicado desde el 11 de abril de 2018, establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de Acrilamida en los alimentos. Incluye unos códigos de Prácticas dirigidos a reducir los niveles de Acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su ingesta y que se consumen en casa.
Proponen medidas de reducción para:
- Patatas fritas y otros productos crujientes procedentes de patatas
- Snacks y otros productos crujientes a base de patata.
- Cereales de desayuno
- Productos de panadería: galletas, magdalenas, barritas de cereales
- Café
- Alimentos infantiles y alimentos a base de cereales para niños.
Las medidas de mitigación se dividen en función de la categoría de alimento y del momento de la producción y manipulación. Empiezan con la selección de variedades que tengan una composición que no favorezca la formación de Acrilamida. También se refiere a la selección de ingredientes y al control de parámetros físicos, así como al control del tratamiento térmico para limitar el tiempo, la temperatura y la humedad.
Para verificar que esto se cumple, está previsto establecer normas de muestreo y análisis y definir unos niveles de referencia de la presencia de Acrilamida (no indicativas como hasta ahora): Además está pensado revisar cada tres años estos niveles de referencia
En cuanto al ámbito industrial, se han ido desarrollando recursos y medidas para disminuir la exposición a Acrilamida, pero dado que estas medidas no son suficientes, la Comisión Europea ha propuesto las últimas medidas.
En cuanto al consumidor, se han publicado las siguientes recomendaciones:
- Controlar el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos
- Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado en lugar de marrón oscuro.
- Freír las patatas, las croquetas y los productos empanados solo hasta que tengan un color amarillo dorado, no marrón oscuro
- No guardar las patatas en la nevera porque esto incrementa el nivel de azúcares y, por tanto, la potencial formación de Acrilamida en la cocción.
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