El Glutamato es un compuesto que deriva del ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos no esenciales (el cuerpo humano lo puede sintetizar). El ácido glutámico está presente de manera natural en alimentos como el queso, pero desde hace algún tiempo su sal sódica (glutamato monosódico o GMS) también se utiliza como aditivo alimentario.
El cuerpo no distingue entre el que viene en los alimentos y el que se añade que corresponde con el código E-621. El uso del que se añade esta aprobado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Es el responsable del quinto sabor, además del dulce, salado, ácido y amargo, existe otra sensación gustativa: el umami. El origen de esta palabra es japonés así como su uso.
Se utiliza en las cocinas desde hace más de 100 años y se puede adquirir en las tiendas de alimentación oriental. Si no se le echa a otro alimento, no sabe a nada por si solo, pero añadido a un plato, aumenta su palatibilidad.
Debido a su utilización en la comida oriental, se le ha acusado de ser causante del llamado síndrome del restaurante chino del que se habló por primera vez en un artículo del New England Journal of Medicine, publicado en 1968, que consistía en padecer dolor de cabeza, dolor torácico, enrojecimiento, sudoración, etc.. Posteriormente se hicieron estudios científicos, sin embargo no se consiguió establecer una conexión entre el glutamato y los síntomas descritos. Posteriormente en 1995 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) cambiaron el nombre del síndrome por el de conjunto de síntomas del GMS y se concluyó que nada hacia pensar que la población sana tomando una dosis normal experimentase esos síntomas: solo aparecían cuando se ingerían de manera exagerada, tres gramos disueltos en agua y sin comida, algo nada habitual en la experiencia cotidiana. Después de otros estudios se concluyo que el Glutamato "es, generalmente reconocido como seguro".
Uno de los problemas del Glutamato es que se adiciona a alimentos de gran densidad energética, lo que hace que se coman más y se engorde.
En julio de 2017, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la seguridad del GMS y estableció unos límites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato sódico por cada kilo de peso del consumidor. A partir de esta cantidad es cuando aparecen algunos efectos en animales como dolor de cabeza, aumento de la presión arterial o de los niveles de insulina. La EFSA recomendó a la comisión Europea, revisar los niveles máximos permitidos en las categorías alimentarias que más contribuyen a la exposición al ácido glutámico y sus sales (entre ellas el glutamato) como son bollería industrial, sopas, salsas, carnes y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios. Lo recomienda porque además del glutamato que naturalmente presentan los alimentos y del condimento Ajinomoto, estamos expuestos a más glutamato en el que no solemos reparar y no por ir a restaurantes chinos. Muchos de los alimentos procesados occidentales que consumimos lo contienen, por ejemplo las pastillas de caldo que se usan para guisar, las patatas fritas, sopas o cremas de sobre, galletas o cereales del desayuno etc. Según la autoridad europea, puede que estemos expuestos a más GMS de la cuenta.
Por tanto, muchos de los males asociados al Glutamato no tienen fundamento como depresión, epilepsia, etc., pero su consumo desproporcionado puede traer otros problemas asociados como obesidad, dolor de cabeza, hipertensión. Por ello se debe consumir con moderación.
Se utiliza en las cocinas desde hace más de 100 años y se puede adquirir en las tiendas de alimentación oriental. Si no se le echa a otro alimento, no sabe a nada por si solo, pero añadido a un plato, aumenta su palatibilidad.
Debido a su utilización en la comida oriental, se le ha acusado de ser causante del llamado síndrome del restaurante chino del que se habló por primera vez en un artículo del New England Journal of Medicine, publicado en 1968, que consistía en padecer dolor de cabeza, dolor torácico, enrojecimiento, sudoración, etc.. Posteriormente se hicieron estudios científicos, sin embargo no se consiguió establecer una conexión entre el glutamato y los síntomas descritos. Posteriormente en 1995 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) cambiaron el nombre del síndrome por el de conjunto de síntomas del GMS y se concluyó que nada hacia pensar que la población sana tomando una dosis normal experimentase esos síntomas: solo aparecían cuando se ingerían de manera exagerada, tres gramos disueltos en agua y sin comida, algo nada habitual en la experiencia cotidiana. Después de otros estudios se concluyo que el Glutamato "es, generalmente reconocido como seguro".
Uno de los problemas del Glutamato es que se adiciona a alimentos de gran densidad energética, lo que hace que se coman más y se engorde.
En julio de 2017, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la seguridad del GMS y estableció unos límites: la ingesta diaria admisible es de 30 miligramos de glutamato sódico por cada kilo de peso del consumidor. A partir de esta cantidad es cuando aparecen algunos efectos en animales como dolor de cabeza, aumento de la presión arterial o de los niveles de insulina. La EFSA recomendó a la comisión Europea, revisar los niveles máximos permitidos en las categorías alimentarias que más contribuyen a la exposición al ácido glutámico y sus sales (entre ellas el glutamato) como son bollería industrial, sopas, salsas, carnes y sazonadores de carne, condimentos y suplementos alimenticios. Lo recomienda porque además del glutamato que naturalmente presentan los alimentos y del condimento Ajinomoto, estamos expuestos a más glutamato en el que no solemos reparar y no por ir a restaurantes chinos. Muchos de los alimentos procesados occidentales que consumimos lo contienen, por ejemplo las pastillas de caldo que se usan para guisar, las patatas fritas, sopas o cremas de sobre, galletas o cereales del desayuno etc. Según la autoridad europea, puede que estemos expuestos a más GMS de la cuenta.
Por tanto, muchos de los males asociados al Glutamato no tienen fundamento como depresión, epilepsia, etc., pero su consumo desproporcionado puede traer otros problemas asociados como obesidad, dolor de cabeza, hipertensión. Por ello se debe consumir con moderación.
Nutrición: El Glutamato
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