- Caco magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado, debe contener menos del 20% de manteca de cacao, calculado sobre materia seca.
- Chocolate en polvo, es una mezcla de cacao en polvo y azúcares. Debe contener como mínimo, un 32% de cacao en polvo.
- Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo y de azúcares que contiene, como mínimo, un 25% de cacao en polvo.
El cacao en polvo se obtiene al someter al grano a un proceso de descascarillado, fermentado, molienda, tostado y reducción de la manteca, para convertirlo en polvo. La principal diferencia respecto del chocolate, está en el proceso mediante el cual se reduce la manteca (el chocolate es cacao sin reducción de la manteca, mientras que el cacao en polvo contiene un menor porcentaje de manteca y dependiendo del cacao, este porcentaje varia). El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como paso intermedio en la elaboración de confituras de chocolate y productos para untar, también en la elaboración de bebidas en las que se mezcla el cacao con leche y para decorar postres y otras bebidas como el café moca, capuchino etc.
Por lo general, al cacao en polvo se le retiran 3/4 partes de su manteca (en algunos casos más) y dependiendo del porcentaje de manteca de manteca que lleve, el cacao cambia su sabor y color y los más comunes son:
- Cacao en polvo con 22% de materia grasa. Se obtiene tras reducir su grasa al 22%, como resultado, se obtiene un cacao de sabor semi-amargo de color marrón-rojizo. Es menos ácido y es ideal para utilizar en bebidas como el chocolate caliente, ya que se diluye bien en el líquido.
- Cacao en polvo con 11% de materia grasa. Se obtiene tras reducir su grasa al 11%, como resultado, se obtiene un cacao de sabor amargo, pero de color marrón oscuro. Su porcentaje en grasa es menor, pero es menos soluble en agua o en leche, de ahí que no sea recomendable para preparar bebidas
Elaboración del cacao en polvo
El cacao en polvo se elabora moliendo los granos de cacao, de forma que una vez molido, el tamaño medio de los granos no supere los tres milimetros. La molienda se somete a una disolución alcalina, que disuelve a baja temperatura la grasa del cacao (el cacao en polvo no se disuelve fácilmente en agua o leche y cuanto menor sea su contenido en grasa, menor es su solubilidad). En ocasiones se mezcla con aceites vegetales para mejorar su solubilidad.
Existen 2 formas de elaboración:
- Proceso broma: Produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y color claro. Con este sistema se obtiene un producto de buena calidad, empleado principalmente en recetas de cocina, en las que se mezcla con Bicarbonato de sodio. El uso de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. En las recetas con mucha grasa o azúcar, se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtiene es más intenso.
- Proceso holandés. Se agrega al cacao un solvente alcalino. Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. Se utiliza para elaborar bebida de chocolate caliente, ya que se mezcla muy bien con los líquidos, aunque este proceso destruye la mayoría de los flavonoides antioxidantes existentes en el cacao de forma natural.
El proceso de alcalinización se basa en añadir una sustancia alcalina como el Carbonato de sodio, para conseguir un cacao de propiedades similares al cacao natural y un sabor más agradable. Se diferencia del cacao natural por su color más oscuro, su sabor más suave y delicado y la facilidad por la que se disuelve en líquido. El pH ronda el 7, mientras que el natural es más ácido, alrededor del 5.
El cacao alcalinizado se utiliza mucho en repostería, para elaborar tartas y galletas, no sólo por su sabor y color, sino por que se mezcla mejor con el resto de los ingredientes y absorbe mejor los líquidos. También se usa para helados, siropes, etc.
Nutrición: El Cacao, como alimento Parte 1
Nutrición
Nutrición
Observaciones... Puedes encontrar las referencias, la bibliografía empleada y además, descargar ésta publicación en formato pdf., en... El Mega Archivador