La patata es un tubérculo originaria de América Central y del Sur, traída por los españoles a Europa alrededor del año 1570, extendiéndose por todo el mundo. Pasaron varias generaciones hasta que se convirtió en una fuente de alimento fundamental en Europa. Las condiciones climáticas y de luz que se dan en Europa, provocaba que se obtuviesen tubérculos más pequeños que en la zona de orígen, más ecuatorial.
- Patatas nuevas o tempranas: Son las que se recogen entre marzo y junio, antes de su maduración completa. Se trata de patatas pequeñas, de piel tersa muy fina y lisa, su carne es de color claro y uniforme. También se caracterizan por su sabor suave y a veces ligeramente dulce. Su contenido en agua es más elevado que en el resto de variedades y contiene menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme, lo que facilita que sigan firmes tras su cocción. Debido a su mayor contenido en agua, tienen un plazo de conservación menor. En general, también son menos calóricas y el aporte de vitamina C es más elevado.
- Patatas semitardías (patatas de estación). Son las que se recogen en el momento óptimo de maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles, ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio. Son ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas y se conservan mejor.
- Patatas viejas o tardías. Tradicionalmente siempre han sido las que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así se podrían almacenar durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente de tierra para preservarlas de la luz. Su carne de color amarillo tiene más sabor. Estas patatas son ricas en almidones, lo que las hace idóneas para guisar, ya que espesan las salsas y absorben mejor los sabores del plato. También son mejores para hacer purés y cremas.
Hay decenas de tipos de variedades. Se han ido introduciendo por ejemplo las violetas o azules, las Bleue de la Manche etc.
La patata es uno de los alimentos básicos en nuestra alimentación ya que es una fuente importante de nutrientes. En cuanto al etiquetado es distinto si se venden envasadas o a granel y se rige en España por el Real Decreto 31/2009.
Las patatas se incluyen en el grupo de los farináceos o alimentos ricos en féculas, para los cuales las recomendaciones oficiales aconsejan la ingesta de entre 4 y 6 raciones al día (entre todos ellos).
La patata presenta un alto poder saciante y escaso valor calórico (siempre que sean cocidas) en relación a otros alimentos de tipo energético como la pasta o el pan. Son una buena fuente de energía, fibra, potasio, vitamina C (especialmente las patatas nuevas), vitamina B1, B6 y folato. Además del efecto antioxidante de la vitamina C, hay que destacar que facilita la absorción de hierro procedente de otras fuentes vegetales, y aunque parte de ella se pierde en la cocción, la patata continúa siendo una excelente fuente de esta vitamina. Por su parte, las vitaminas B1 y B6 son importantes para el mantenimiento de la salud del sistema nervioso y tienen también una función destacada en el metabolismo de los carbohidratos y la producción de energía. El potasio desempeña una función clave a nivel muscular y en la regulación de la presión arterial.
En la patata se da una buena combinación entre los bajos niveles de sodio y altos de potasio, lo que le hace interesante para alcanzar ese último objetivo de regular la presión arterial. La patata es asimismo un alimento importante y excelente para celiacos, ya que carece de gluten.
Las variedades de carne amarilla deben su color a los carotenoides solubles en grasas zeaxantina y luteína, que desarrollan un papel importante en al visión (su carencia se asocia con la degeneración macular). Al igual que otros carotenoides antioxidantes, están presentes en alimentos vegetales como algas, guisantes, puerros, arándanos, brócoli, espinacas, acelgas, repollo, col, maíz, tomate, plátano, perejil, apio, flor de calabaza o naranja. La patata se caracteriza también por contener niveles significativos de alcaloides tóxicos chaconina y solanina, que aportan un toque amargo a su sabor. Es recomendable descartar para el consumo las patatas inmaduras, con pigmentos verdes en la piel o demasiado amargas, ya que esto indicaría un alto contenido en alcaloides. A pesar de que las variedades comerciales más extendidas contienen niveles bajos de estos alcaloides, las patatas no deben ser nunca almacenadas con frio o luz.
En cuanto a la conservación, la patata es un órgano vivo después de su recolección. En el caso de las patatas nuevas, que se dan entre finales de primavera y verano, son más dulces, perecederas y con un menor contenido en almidón. Al tener más humedad, se pudren antes, así que es conveniente comprar solo la cantidad que se vaya a consumir. Las maduras, cosechadas en otoño, se pueden almacenar durante meses a una temperatura ideal de entre 7 y 10 ºC. Tienen que guardarse en sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides se eleven y que en ocasiones la piel se vuelva de color verdoso y el sabor amargo. En este caso debemos eliminar las zonas verdes o desecharlas.
Por encima de los 10ºC, las patatas pierden humedad y tienden a germinar. Por debajo de los 7C, se oscurecen, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Nunca se deben meter en el frigorífico, es mejor guardarlas en una despensa o en el balcón, si el frio no es extremo, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que se puedan ventilar y revisar de vez en cuando que ninguna se haya podrido. Hay que tener en cuenta también, que temperaturas elevadas favorecen el desarrollo de organismos que pueden provocar el deterioro de la patata, como insectos, hongos y bacterias
Nutrición
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