Técnicas de elaboración
Para que la cocina sea más saludable son:
- Fritura:
Sumergir los alimentos en abundante aceite.
Para que no absorban demasiada grasa el aceite debe estar muy caliente, hay que enharinar y dejarlo sobre papel para que se absorba el exceso de grasa. Hay que evitar que el aceite humee al cocinar y que no se queme el frito, es decir uqe tenga un aspecto dorado.
Sumergir los alimentos en abundante aceite.
Para que no absorban demasiada grasa el aceite debe estar muy caliente, hay que enharinar y dejarlo sobre papel para que se absorba el exceso de grasa. Hay que evitar que el aceite humee al cocinar y que no se queme el frito, es decir uqe tenga un aspecto dorado.
- Al vapor:
Al reducirse los tiempos de cocción la oxidacción es menor.
Es la mejor solución para las verduras más frágiles y los pescados. Tiempos: patatas 20 minutos, berenjenas 15 minutos, calabacines 12 minutos, zanahorias 12 minutos, coliflor 10 minutos, espárragos verdes 10 minutos.
Al reducirse los tiempos de cocción la oxidacción es menor.
Es la mejor solución para las verduras más frágiles y los pescados. Tiempos: patatas 20 minutos, berenjenas 15 minutos, calabacines 12 minutos, zanahorias 12 minutos, coliflor 10 minutos, espárragos verdes 10 minutos.
- A la plancha:
Pocas grasas.
Control del valor calórico del alimento
El producto no muy grueso para que se haga bien
Tiempo de cocción corto y de carácter intenso
Para realzar el sabor se pueden usar hierbas aromáticas.
Pocas grasas.
Control del valor calórico del alimento
El producto no muy grueso para que se haga bien
Tiempo de cocción corto y de carácter intenso
Para realzar el sabor se pueden usar hierbas aromáticas.
- Cocción:
Se pierden vitaminas hidrosolubles y se traspasan los nutrientes al agua de cocción.
Es el único método para que puedan comerse las legumbres. Al rehidratarse su volumen se duplica
Es indispensable para hacer caldo de carne, el caldo resultará más ligero si lo dejamos en la nevera durante la noche y lo colamos por la mañana, de esta foma podemos quitar la grasa que se solidificará junto con las impurezas que se hayan ido acumulando en esa capa superior.
Se pierden vitaminas hidrosolubles y se traspasan los nutrientes al agua de cocción.
Es el único método para que puedan comerse las legumbres. Al rehidratarse su volumen se duplica
Es indispensable para hacer caldo de carne, el caldo resultará más ligero si lo dejamos en la nevera durante la noche y lo colamos por la mañana, de esta foma podemos quitar la grasa que se solidificará junto con las impurezas que se hayan ido acumulando en esa capa superior.
- Al horno y asado:
Resultan más sabrosos. Las temperaturas aproximadas son para pescados 250ºC, carnes rojas 225ºC, aves 175ºC, gratinados 200ºC, repostería 175ºC.
Técnicas específicas: Papillote, se envuelve el alimento en papel de aluminio y se cierra como si fuera un paquete para que se cocine en su propio jugo (se conservan intactas sus propiedades nutricionales y su sabor); a la sal, se cubre el alimento con sal gorda y tiene la ventaja de que la sal disuelve la grasa.6
Resultan más sabrosos. Las temperaturas aproximadas son para pescados 250ºC, carnes rojas 225ºC, aves 175ºC, gratinados 200ºC, repostería 175ºC.
Técnicas específicas: Papillote, se envuelve el alimento en papel de aluminio y se cierra como si fuera un paquete para que se cocine en su propio jugo (se conservan intactas sus propiedades nutricionales y su sabor); a la sal, se cubre el alimento con sal gorda y tiene la ventaja de que la sal disuelve la grasa.6
- Microondas:
Sólo porque es un método de cocinado bajo en grasa
- Blanqueado de productos de casquería:
En muchas recetas de casquería se realiza el blanqueado, sobre todo cuando se utilizan partes susceptibles de entrar en contacto con medios contaminados (lenguas, patas, morros, etc). La casquería de interiores como los riñores, se debe sumergir primero en agua con hielo para desangrar. Para el blanqueado se introducen en una olla con agua fría (cubiertos) y se espera a que hiervan, permaneciendo así el tiempo que requieran (como referencia los callos de vacuno de piel gruesa, necesitan 25 minutos, las manitas entre 15-20, los sesos 10 minutos), pasado el tiempo se sacan de la ebullición y se sumergen en un bol de agua helada.
- Ahumado:Los productos de origen animal deben curarse primero con sal o salmuera para eliminar el agua y después secar unas horas en la nevera. Según la pieza de que se trate puede tardar desde diez minutos (como el salmonete), a varias horas (como el costillar). En casa lo mejor es utilizar una olla especial para ahumar, hacerlo en lugares ventilados (mejor en el exterior). Es fundamental que circule el humo para evitar el sabor amargo y compuestos nocivos. Y por último, utilizar maderas duras como roble, peral, manzano, cerezo o vid sin resinas y en sus versiones distintas (virutas, leños, etc.).
Consejos de seguridad e higiene de los alimentos:
Nutrición: Cocina sana, comida sana
Nutrición
Sólo porque es un método de cocinado bajo en grasa
- Blanqueado de productos de casquería:
En muchas recetas de casquería se realiza el blanqueado, sobre todo cuando se utilizan partes susceptibles de entrar en contacto con medios contaminados (lenguas, patas, morros, etc). La casquería de interiores como los riñores, se debe sumergir primero en agua con hielo para desangrar. Para el blanqueado se introducen en una olla con agua fría (cubiertos) y se espera a que hiervan, permaneciendo así el tiempo que requieran (como referencia los callos de vacuno de piel gruesa, necesitan 25 minutos, las manitas entre 15-20, los sesos 10 minutos), pasado el tiempo se sacan de la ebullición y se sumergen en un bol de agua helada.
- Ahumado:Los productos de origen animal deben curarse primero con sal o salmuera para eliminar el agua y después secar unas horas en la nevera. Según la pieza de que se trate puede tardar desde diez minutos (como el salmonete), a varias horas (como el costillar). En casa lo mejor es utilizar una olla especial para ahumar, hacerlo en lugares ventilados (mejor en el exterior). Es fundamental que circule el humo para evitar el sabor amargo y compuestos nocivos. Y por último, utilizar maderas duras como roble, peral, manzano, cerezo o vid sin resinas y en sus versiones distintas (virutas, leños, etc.).
Consejos de seguridad e higiene de los alimentos:
- Escoger alimentos sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene.
- Comprobar que los alimentos estén bien cocinados.
- Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas.
- Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas, en frigoríficos a menos de 5 ºC.
- Recalentar bien los alimentos cocinados hasta alcanzar 7 ºC en el centro del producto.
- Lavar minuciosamente frutas, verduras y hortalizas. Asegurar la calidad del agua de bebida.
- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Pueden producirse contaminaciones cruzadas.
- Lavarse las manos frecuentemente; al empezar el trabajo y después de cualquier interrupción.
- Mantener limpias las superficies donde se cocina y se manipulan los alimentos.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
- Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) en las comidas al aire libre:
- Conservar la cadena de frío con neveras portátiles para los alimentos que necesiten frío.
- Evitar abrir de forma innecesaria la nevera para conservar mejor el frío.
- Los alimentos cocinados deben conservarse hasta el último momento en el frigorífico.
- Mantener la norma básica de separación de los alimentos:
- por un lado los crudos y por otro lado los cocinados.
- Evitar que suelten líquido y puedan contaminar a otros alimentos.
- Eludir las preparaciones que contengan huevo crudo como la mayonesa y otras salsas.
Nutrición: Cocina sana, comida sana
Nutrición
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